Что такое гомогенизация? Методы, принцип использования

Гомогенизация позволяет жидкой и пастообразной продукции оставаться однородной при продолжительной транспортировке или хранении, предотвращает её расслаивание.

Что это такое

Гомогенизация – это процесс обработки веществ со сложным составом, придающий им однородности. Он обеспечивает равномерное распределение составляющих по всему объёму, которое достигается за счёт:

• Диспергирования – пропускания вещества сквозь мелкие отверстия под высоким давлением для их дробления;
• Тщательного перемешивания.

Давление нагнетает плунжерный насос, его регулируют с помощью гидропневматического механизма. Более 99% давления трансформируется в кинетическую энергию, из-за чего вещество нагревается. Каждые ~40 бар повышают температуру гомогенизации молока на 1 °C.

В случае с молоком, во время гомогенизации крупные частицы его жиров и белков разрушаются, измельчаются, вытягиваются в нити. Для систем жидкость — газ применяют ультразвуковые гомогенизаторы, а для смешивания порошкообразных составов — Y/Z-образные смесители.

Стоит различать. Гомогенизация не обязательно включает в себя диспергирование, но при дисперсном дроблении вещество обязательно подвергается гомогенизации.

Процесс придаёт продукции стабильной однородности на протяжении длительного времени, сохраняя при этом вкусовые качества (еды), исключает образование осадка на дне и жирового слоя на поверхности.

Виды гомогенизации

Гомогенизирование, в зависимости от особенностей протекания процесса, делится на следующие виды.

Полная

Включает в себя предварительную обработку, непосредственно гомогенизацию, пастеризацию (в случае с пищевыми продуктами) и сбор готового продукта.
Этот метод активно используется в пищевой промышленности, особенно при производстве йогуртов и молочных продуктов.

Раздельная

После первичной фильтрации вещество обрабатывают на сепараторе, а затем тщательно перемешивают и пастеризуют. Этот метод позволяет сохранить свойства белков и достичь высочайшей степени однородности продукта.

Одноступенчатая

Используется для обработки веществ с высоким содержанием жира, которым необходимо придать определённую вязкость.
Одноступенчатая гомогенизация предполагает однократное прохождение вещества через гомогенизатор.

Многоступенчатая

Процесс, при котором обработка в гомогенизаторе осуществляется не менее двух раз под разным давлением. Актуальна при изготовлении мороженого.
Разрушает жировые кластеры, применяется для обработки волокнистых продуктов.

В случае с продуктами питания после придания однородности их пастеризуют для уничтожения микроорганизмов, грибков, их спор.